嘿,你是猴子请来的救兵吗?

微园 · 仲夏夜之梦:

花好月圆,千里婵娟。
金桂飄香,玉露生凉,明月豐腴,秋收美满,说的都是这花好月圆的中秋佳节。

中秋是中国民间重要的传统节日,为每年的农历八月十五。按照农历,八月为秋季的第二个月,古时称为仲秋,民间称为中秋。又称秋夕、八月节、八月半、月夕、月节。而又因为这一天月亮满圆,象征团圆,又称为团圆节。

提起中秋,就不得不提月饼这一应节必食之品。从前俗称“小饼”和“月团”,后来演变成圆形,寓意团圆美好,反映了人们对家人团聚的美好愿望,也是对亲朋好友深深的思念。除了月饼,中秋还会有许多应季的吃食,各有各心意,诸如杨桃、柚子、芋头、栗子、菱角、梨子、柿子之类,聚满了一年里的收成。于是,那千里婵娟就都吃到心里去了。


在这里给出一份传统广式月饼的制作方法,供各位心灵手巧的贤妻良母或者想尝尝鲜的各位亲参考。

材料:(63克/个,按照皮馅比3:7可做20个)

中筋面粉  200克(强烈推荐金龙鱼澳大利亚风味麦芯粉!用过最好用的中筋面粉,筋度很好,不容易破皮。用来制作中式点心相当不错。广式月饼可能还体会不深,要是做酥皮月饼那就完全感受到甩其他面粉几条街的好用程度。)

奶粉  15克(烘焙用的奶粉,和平时喝的奶粉不一样,味道会更浓郁些,没有可以不加,补齐面粉就可以了。)

转化糖浆  150克(我用的是顺南的糖浆,专门做馅料的大厂家,回油效果不错。需要请淘宝。)

枧水  3克(没有什么牌子之类的,需要的请淘宝。建议不要省略,调节PH值用的)

花生油  50克(我们家是自己榨的花生油,没有直接去超市买就好。不要换其他油,换了就没有月饼那个香味了。)

馅料:每个44g,可根据个人喜好选择。比如要做63克/个的白莲蓉蛋黄月饼,咸蛋黄请选择12克左右的,不要太小或者太大。加上莲蓉馅一起称够44克即可。(咸蛋黄没有特别推荐,不过一般价位在2元/个左右就好了,淘宝还是超市或者市场都可以。另外,怕蛋黄腥的可以先把蛋黄用植物油浸泡4小时,效果很好。至于白莲蓉馅或者红豆沙馅,我不建议自己炒馅。因为广式月饼刚烤好就跟饼干一样皮是硬脆的,需要靠糖浆和馅料回油3天左右。而自己炒馅通常油量控制不好就会让月饼回油失败。还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚等各种情况。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以我推荐还是直接买有信誉的月饼馅料厂家的。我这两年都是用的顺南的低糖白莲蓉和红豆沙。可以推荐这2个味道。同时广州酒家莲香楼的也可以尝试。)

刷液:蛋黄1个,蛋白半个。


做法:

1.把转化糖浆、枧水、花生油搅拌均匀,筛入中筋面粉和奶粉,用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时(只要揉成团就可以了)

2.醒发好后按皮馅比3:7的比例分好。(按此配方即20份。饼皮和馅料的比例必须是2:8或3:7是有道理的,内馅较结实,外皮较软,如果饼皮比例高了,受热后月饼就撑不住,容易塌下去,底部就膨大了,就是大脚了。同时,广式月饼必须用含水量较小的馅料,不然烤制过程当中就会坍塌。比如什么鲜花饼的玫瑰馅,是绝对会流出来的……)

3.取一块饼皮面团,压扁,放上馅料(如果是莲蓉蛋黄馅,就要先拿莲蓉把蛋黄包起来,豆沙同样)

4.然后将面团放于左手手心,用右手推面皮,边推边转动面团,让面皮包裹在馅上,收口要圆滑。(可以在收口完再跟搓汤圆一样多搓两圈搓成圆。)

5.模具内刷油,把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状(相信我在广式月饼里面刷油比撒粉防粘效果还好)

6.放入预热好的烤箱,200度上下火,中层20分钟。第5分钟拿出来刷蛋黄液,烤箱别停,刷完继续烤15分钟。(一定要用毛刷!不要用硅胶刷!硅胶刷很难控制液量的。在月饼顶面刷薄薄一层蛋液,不要贪多,多了花纹就不明显了。侧面也不要刷,刷了会很丑)


刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,(千万不要冷藏,饼皮会变硬,会影响回油效果!)等待3天左右,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,要等回油后再食用。这一份亲手制作的心意,送礼或是与亲朋好友共同细细品味,都非常不错~

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